잡은 직후의 처리, 차갑게 가져오는 법, 내장 제거와 손질 순서, 기생충과 식중독을 피하는 원칙을 정리했습니다.
물고기는 잡힌 순간부터 상하기 시작합니다. 따뜻한 곳에 그대로 두면 세균이 빠르게 늘고, 살이 물러지며, 내장에 있던 기생충이 살 쪽으로 옮겨 갈 수도 있습니다. 그래서 잡은 고기를 먹을 계획이라면 손질은 집에 와서가 아니라 잡은 직후부터 시작된다고 생각하는 편이 맞습니다. 원칙은 세 가지입니다. 빨리 처리하고, 차갑게 유지하고, 깨끗한 손과 도구로 다루는 것입니다. 먹지 않을 고기는 이 과정에 들어가기 전에 바로 놓아주세요.
고기를 오래 버둥거리게 두면 살에 피가 돌고 맛이 떨어집니다. 가져갈 고기는 머리 쪽을 가격하거나 정해진 위치에 칼집을 넣어 빨리 기절시키고, 아가미 쪽 혈관을 끊어 물에 잠시 담가 피를 빼는 방법이 널리 쓰입니다. 피를 빼면 비린내가 줄고 보관성이 좋아집니다. 이 과정에서 날카로운 아가미뚜껑과 지느러미 가시에 손을 다치기 쉬우니 장갑을 끼고 집게로 고정합니다. 쏠종개나 쑤기미처럼 가시에 독이 있는 고기도 있으니, 모르는 고기는 맨손으로 잡지 마세요.
피를 뺀 고기는 바로 얼음을 채운 쿨러에 넣습니다. 바다에서는 얼음에 바닷물을 조금 섞어 고기가 고르게 식도록 하는 방법을 많이 씁니다. 민물 얼음이 살에 직접 오래 닿으면 표면이 상하거나 물러질 수 있으니, 비닐봉지에 담아 얼음 위에 올리는 것도 방법입니다. 쿨러는 햇빛을 피해 그늘에 두고, 뚜껑을 자주 열지 않습니다. 살아 있는 상태로 물통에 오래 담가 두는 것은 수온이 오르면 오히려 상태를 나쁘게 만듭니다.
집에 오면 가능한 한 빨리 손질합니다. 비늘을 꼬리에서 머리 쪽으로 긁어내고, 배를 갈라 내장을 꺼낸 뒤 척추 쪽에 붙은 핏덩이를 솔이나 칼끝으로 긁어 깨끗한 물로 씻습니다. 내장과 쓸개가 터지면 쓴맛과 냄새가 살에 배니 칼을 얕게 넣습니다. 생선용 도마와 칼은 채소용과 따로 쓰거나 사용 후 바로 씻어 교차 오염을 막습니다. 손질이 끝나면 물기를 잘 닦아야 보관 중 비린내와 세균 번식이 줄어듭니다.
바다 고기의 내장에는 고래회충 유충이 있을 수 있고, 고기가 죽은 뒤 시간이 지나면 살 쪽으로 옮겨 갈 수 있습니다. 내장을 빨리 제거하는 것이 첫 번째 예방이며, 회로 먹을 때는 살을 얇게 썰면서 눈으로 확인합니다. 충분히 익히거나 충분히 냉동하면 유충이 죽습니다. 미국 식품의약국은 영하 20도 이하에서 7일 냉동하는 기준을 제시하지만, 가정용 냉동고는 이보다 온도가 높을 수 있습니다. 민물 고기는 간흡충 같은 기생충 위험이 있어 날로 먹지 않는 것이 원칙입니다. 날생선을 먹은 뒤 심한 복통이 생기면 의료기관을 찾으세요.
여름철 바닷물에는 장염 비브리오균이 늘어나기 쉽습니다. 이 균은 염분이 있는 환경을 좋아하고 민물에 약하므로, 손질한 고기와 도마는 깨끗한 수돗물로 충분히 씻습니다. 날로 먹을 고기는 특히 위생에 신경 쓰고, 상온에 오래 둔 것은 먹지 않습니다. 복어처럼 독이 있는 고기는 맛이나 크기와 상관없이 자격을 갖춘 전문가가 아니면 손질하지 않으며, 종류를 확신할 수 없는 고기도 먹지 않는 것이 안전합니다. 간이나 신장 질환이 있는 사람은 날 어패류를 피하라는 안내가 있으니, 해당한다면 익혀 드세요.
손질한 고기는 물기를 닦고 한 번 먹을 양씩 나눠 밀폐해 냉장고의 가장 차가운 곳에 둡니다. 냉장은 가능한 한 빨리 먹는 것을 전제로 하고, 바로 먹지 않을 양은 처음부터 냉동합니다. 냉동할 때는 공기가 닿지 않게 랩으로 싸거나 진공 포장하면 표면이 마르는 냉동 화상을 줄일 수 있습니다. 해동은 냉장고에서 천천히 하고, 한 번 녹인 고기는 다시 얼리지 않습니다.
흔한 실수는 쿨러 없이 양동이에 담아 햇볕 아래 두는 것, 내장을 그대로 둔 채 하루를 보내는 것, 손질한 칼과 도마로 바로 채소를 써는 것, 민물 고기를 회로 먹는 것입니다. 잡은 고기를 남에게 나눌 때도 언제 잡아 어떻게 보관했는지 함께 알려 주세요. 이 글은 일반적인 위생 안내이며, 식중독이 의심되는 증상이 계속되면 의료기관의 진료를 받으세요.
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