釣った魚の下処理と保存

味と安全は釣った直後に決まる

魚は釣り上げた瞬間から傷み始めます。暖かい所にそのまま置くと細菌が急速に増え、身がやわらかくなり、内臓にいた寄生虫が身のほうへ移ることもあります。だから釣った魚を食べるつもりなら、下処理は家に帰ってからではなく、釣った直後から始まると考えるのが正解です。原則は三つです。早く処理し、冷たく保ち、清潔な手と道具で扱うことです。食べない魚は、この作業に入る前にすぐ放してください。

釣った直後：締めと血抜き

魚を長く暴れさせておくと身に血が回り、味が落ちます。持ち帰る魚は頭を叩いたり決まった位置に刃を入れたりして素早く締め、えらの付け根の血管を切って少し水につけ、血を抜く方法が広く使われています。血を抜くと生臭さが減り、日持ちもよくなります。この作業ではとがったえらぶたやひれのとげで手を傷つけやすいので、手袋をしてプライヤーで押さえます。ゴンズイやオニオコゼのように、とげに毒がある魚もいるので、知らない魚は素手でつかまないでください。

冷やして持ち帰る方法

血を抜いた魚はすぐに氷を詰めたクーラーに入れます。海では氷に海水を少し混ぜて、魚がむらなく冷えるようにする方法がよく使われます。真水の氷が身に長く直接触れると表面が傷んだりやわらかくなったりすることがあるので、ポリ袋に入れて氷の上に置くのも一つの方法です。クーラーは日差しを避けて日陰に置き、ふたを頻繁に開けません。生かしたままバケツに長く入れておくのは、水温が上がるとかえって状態を悪くします。

• 氷はたっぷり、海なら海水を少し混ぜる
• クーラーは日陰に、ふたは頻繁に開けない
• 餌と魚は別々に入れる
• 溶けた水はときどき捨てる

下処理の順番

家に帰ったらできるだけ早くさばきます。うろこを尾から頭に向かってこそげ取り、腹を開いて内臓を出したら、背骨に沿った血合いをブラシや包丁の先でかき出し、きれいな水で洗います。内臓や胆のうが破れると苦みと臭いが身に移るので、包丁は浅く入れます。魚用のまな板と包丁は野菜用と分けるか、使ったらすぐ洗って交差汚染を防ぎます。さばき終えたら水気をよく拭き取ると、保存中の生臭さと細菌の増殖が抑えられます。

寄生虫に注意

海の魚の内臓にはアニサキスの幼虫がいることがあり、魚が死んで時間がたつと身のほうへ移ることがあります。内臓を早く取り除くのが第一の予防で、刺身にするときは身を薄く切りながら目で確かめます。十分に加熱するか十分に冷凍すれば幼虫は死にます。アメリカ食品医薬品局は零下二十度以下で七日間冷凍する基準を示していますが、家庭用の冷凍庫はそれより温度が高いことがあります。淡水の魚には肝吸虫のような寄生虫の危険があるため、生で食べないのが原則です。生魚を食べたあとに激しい腹痛が起きたら医療機関にかかってください。

食中毒に注意

夏の海水では腸炎ビブリオが増えやすくなります。この菌は塩分のある環境を好み真水に弱いので、さばいた魚とまな板はきれいな水道水で十分に洗います。生で食べる魚はとくに衛生に気を配り、常温に長く置いたものは食べません。フグのように毒のある魚は、味や大きさにかかわらず資格を持つ専門家でなければさばかず、種類に確信の持てない魚も食べないのが安全です。肝臓や腎臓に病気のある人は生の魚介を避けるよう案内されているので、当てはまる場合は加熱して食べてください。

保存

さばいた魚は水気を拭き、一回に食べる量ずつ分けて密閉し、冷蔵庫のいちばん冷たい所に入れます。冷蔵はできるだけ早く食べることが前提で、すぐに食べない分は最初から冷凍します。冷凍するときは空気に触れないようラップで包むか真空包装にすると、表面が乾く冷凍焼けを減らせます。解凍は冷蔵庫でゆっくり行い、一度解凍した魚は再び凍らせません。

• 水気を拭いて小分けにし密閉
• 冷蔵は短く、長く置く分はすぐ冷凍
• 冷凍するときは空気を遮る
• 解凍は冷蔵室で、再冷凍はしない

よくある失敗

よくある失敗は、クーラーを使わずバケツに入れて日なたに置くこと、内臓を残したまま一日を過ごすこと、魚をさばいた包丁とまな板ですぐ野菜を切ること、淡水の魚を刺身で食べることです。釣った魚を人に分けるときも、いつ釣ってどう保存したかを一緒に伝えてください。この記事は一般的な衛生の案内であり、食中毒が疑われる症状が続くときは医療機関を受診してください。